1- Colocar adecuadamente la pieza en el jamonero; la única condición que debe tener este artilugio es que proporcione buena fijación y comodidad al cortador.

2- PELAR, consiste en desprender del jamón parte del tocino de cobertura, de cuero y de la costra formada por mohos y exudados naturales del proceso de secado y maduración. Se inicia con un corte perpendicular a la pata y circular a la altura del corvejón, después se harán cortes tangenciales por ambos lados. Si el jamón se va a consumir en poco tiempo se pelará entero, si no es así, conviene ir pelando según se va consumiendo.

3- INICIO, si se va a consumir rápidamente, o se desea un corte más vistoso, se comenzará la pieza por la zona principal, más jugosa e infiltrada. Para un consumo más lento es recomendable comenzar por la zona de la babilla, para evitar que al final pueda quedar excesivamente reseca.
Para el corte se utiliza un cuchillo jamonero, de hoja estrecha, larga y flexible. Para el pelado y cortes auxiliares se utiliza otro cuchillo de hoja más corta y rígida.

4- CORTES: serán siempre paralelos entre sí, siguiendo las líneas marcadas con flechas en el gráfico, dejando siempre a la vista una superficie plana, sin estrias. Las Lonchas deben ser muy finas, casi transparentes, abarcarán el ancho de la pieza y no serán más largas de 6 ó 7 cm.
Cuando se corta la zona principal (pezuña hacia arriba) se aconseja combinar en cada ración lonchas de la zona central, de la punta y del codillo. El corte de esta zona principal necesita cortes auxiliares, el primero para rematar bien la pieza hacia el codillo y el segundo, que se hará con la punta del cuchillo auxiliar, para ir desprendiendo el hueso coxal. En el plato, las lonchas se disponene en una sola capa, si acaso con un ligero solapamiento entre ellas.

5- FINALMENTE, la carne arrimada a los huesos, que no puede cortarse en lonchas, sino en tiras y trozos irregulares, son excelente complemento en numerosos platos o guisos, e incluso para consumirse en "taquitos". Los huesos, cortados con sierra a trozos de 10, 12 cm, servirán para elaborar exquisitos caldos.

EN RESUMEN: Buenos instrumentos, un poco de orden, habilidad y ante todo y sobre todo, un buen Jamón Ibérico.

¿Qué es la MONTANERA?
Es el periodo de tiempo en el que el cerdo está pastando. Suele iniciarse a partir de octubre con la caída de las primeras bellotas y acaba a finales de febrero o principios de marzo.

Diferencias entre Jamón Ibérico y Jamón Serrano o Bodega.
El Jamón Ibérico se obtiene de cerdos de raza Ibérica que proviene de la Península Ibérica, sinónimo de calidad. Esta raza hacen más ejercicio porque están siempre explorando el terreno en busca de los recursos disponibles.
El Jamón Serrano se obtiene de cerdos de capa blanca, criados generalmente en régimen intensivo, alimentados con piensos , los cuales tienen un elevado porcentaje de cereales.

¿Qué es la TIROSINA?:
La Tirosina son aminoácidos que aparece cristalizado en forma de puntitos blancos en la carne del jamón. Suele significar una curación y maduración óptimas y no resulta perjudicial para la salud, si no todo lo contrario.

¿Qué diferencia hay entre Jamón Ibérico y de Pata Negra?
Pata negra se refiere al color de la pezuña.
Sin embargo, no todos los cerdos Ibéricos tienen la pezuña negra, ni la pezuña negra es exclusiva de los cerdos Ibéricos.
Hemos de tener en cuenta que la máxima calidad viene dada por la raza y la alimentación del cerdo y no por el color de la pezuña.
Siempre que vea un anuncio que ponga jamón de PATA NEGRA, pregunte si se trata de un Jamón Ibérico o no, ya que los jamones del cerdo Duroc (imagen) también suelen tener la pata negra y no son de la misma calidad.

¿Qué diferencia hay entre el Jamón Ibérico y Jamón de Jabugo?
Jabugo es una población de la serranía de Huelva famosa por su tradición en los jamones.
El Jamón Ibérico es la raza necesaria para hacer un jamón de la máxima calidad.
Debemos tener en cuenta que en la geografía española podemos encontrar muchos otros lugares en los que se elaboran jamones de la calidad comparables a los de Jabugo.

¿Cómo puedo conservar bien un Jamón o una Paleta?
El Producto debe conservarse sin el envoltorio de protección un un lugar seco y fresco. A poder ser sin estar en contacto con otros jamones o paredes.
Una vez empezado, debe consumirse de forma continuada, no es recomendable conservar mucho tiempo el jamón empezado, ya que cada vez que volvamos a cortar nos lo encontraremos mucho más seco.
Después de cortar, hay que tapar la superficie del corte con la grasa o el tocino exterior, así evitaremos que el jamón se oxide y pierda su aroma y sabor. Para mayor protección puede recubrir con un trapo de cocina limpio.